初めてぬか漬け作りをする方へ向けて、その始め方を紹介します。
この記事を読むと、知識も経験もない初心者が、全くゼロの状態から、自宅でぬか漬けを作れるまでになるでしょう。
さっそくですが大まかな流れを説明すると
必要な材料と容器を用意する
↓
材料を混ぜてぬか床を作る
↓
捨て漬けをする
こんな感じの流れになります。
※捨て漬けとは何かについても、後ほどきちんと説明します。
この流れをもう少し詳しくお話していきますね。
あと、捨て漬けが終わったあとのぬか床の保管場所についても説明します。
これ、かなり大事なことです。
必要な材料と容器を用意する
まず、ぬか漬けを作るための「ぬか床」を作ります。
それに必要なものは
・米ぬか・・・1kg
・塩・・・100g(米ぬかの10%)
・水・・・2リットル
・唐辛子・・・２〜３本
・昆布・・・20〜30gぐらい
・ぬか床を入れる容器
米ぬかを手に入れる方法は主に以下の４つ。
・ネットショップ
・米屋さんで買う
・コイン精米機の米ぬかを無料でもらう
・自宅で玄米を精米したときに出る米ぬかを使う
ネットショップで買うのが手っ取り早いです。
塩は、精製塩ではなくて天然塩（自然塩）を使います。
水は、水道水ではなくて、ペットボトルの水を用意。
唐辛子は、ぬか床の雑菌を防ぐために入れます。
昆布は、ぬか床に旨味を加えるために入れます。必須ではありません。入れなくてもぬか床は作れるので大丈夫。
ぬか床の容器の材質は
・プラスチック容器（タッパー）
・琺瑯（ホーロー）
・瓶（かめ）
など。
初心者は、100円均一で売っているタッパーでOK。
材料が用意できたら、それらを混ぜるだけです。
用意した材料を混ぜる
大きめのボールに「米ぬか」と「塩」、「唐辛子」、「昆布」を加える。
そして、お味噌と同じくらいの柔らかさになるまで水を加えながら混ぜます。
これでファーストステップが完了です。
残念ながら、この状態のぬか床ではぬか漬けは作れません。
捨て漬けが必要です。
捨て漬けとは
出来たてホヤホヤのぬか床には乳酸菌がいないので、ぬか漬けを作ることができません。
野菜を入れても、美味しくない、塩辛い野菜ができるだけ。
ここから、ぬか床に乳酸菌を定着させないといけません。
その作業を「捨て漬け」といいます。
2〜3週間かけて捨て漬けをします。
くず野菜を使って捨て漬けをする
ぬか床に乳酸菌を定着させるために、野菜を使います。
なぜなら、野菜の表面には乳酸菌がいるから。
野菜をぬか床に入れると、乳酸菌がぬか床に移動し、それがぬか床の中で増えていきます。
捨て漬けには「くず野菜を使うと良い」と言われています。
くず野菜とは、大根の葉っぱ、キャベツの芯など、普段なら捨ててしまうような野菜のこと。
ちなみに、私は、捨て漬け用にキャベツを1個買い、それを2〜3週間かけて使い切ります。
捨て漬けのやり方
出来たてホヤホヤのぬか床にくず野菜をいれる
↓
そのまま２〜３日放置
↓
くず野菜を取り出し、ぬか床をかき混ぜる
↓
新しい“くず野菜”を入れる
↓
そのまま２〜３日放置
↓
くず野菜を取り出し、ぬか床をかき混ぜる
↓
新しい“くず野菜”を入れる
これを繰り返します。
2〜３週間くらいでぬか床に酸味を感じるようになるので、それを確認したらす捨て漬けを終わらせます。
これでぬか床の完成です。
ちなみに、ここで紹介した材料と手順で、私が作ったぬか床がこちら。
容器の大きさは横26cm 奥行16cm 高さ14cm。
４人家族の１食分のぬか漬けは余裕で作ることができます。
ぬか床の保管場所
ぬか床の保管場所は、20〜25℃の間の場所が理想です。
20℃以下だと、乳酸菌の発酵が進まなくなります。
25℃以上だと、乳酸菌の発酵が進み過ぎます。
ですが、日本には四季があるので、季節ごとに適温とされる場所に、ぬか床を移動させましょう。
ぬか漬け作りを始めるのは春がベスト
乳酸菌がいい感じで発酵する温度は、上記で説明した通り20〜25℃の間。
ということを踏まえると、ぬか床作りの時期は「春」か「秋」がベストです。
春→夏→秋というふうに、温かい期間が長く続くという意味では、秋より春の方が良いでしょう。
逆に、冬にぬか漬けを始めることは絶対にオススメしません。
なぜなら、気温が低すぎて乳酸菌が活動してくれないからです。
ぬか床を作るのが面倒なら熟成済のぬか床を買ってしまう手もある
いろんなネットショップで、熟成済のぬか床が売られています。
熟成しているとは、ぬか床の中にすでに乳酸菌が存在しているという意味です。
最大のメリットは、届いたら、すぐにそれでぬか漬けを作り始められること。
ということで、自家製に拘らなければ、ぬか床をネットショップで買ってしまっても良いと思います。
ぬか漬けの始め方のまとめ
この記事では、「全くの初心者が自宅でぬか漬けを作れるようになるまでの流れ」を説明しました。
ぬか漬けの始め方の全体像は分かっていただけたと思います。
そして、このページの下の方で、
・ぬか床の作り方の実践レポート
・捨て漬けのやり方の実践レポート
・ぬか床容器の選び方
・ぬか床の保管場所
・ぬか床はどこで買えるか？
これらについて、さらに詳しい記事を用意しています。
そちらも参考にしてくださいね。
