美味しいぬか漬けを作り続けるには、ぬか床の手入れが必要です。
もし、ぬか床の手入れをサボってしまうと、ぬか床のコンディションが悪くなり、ぬか漬けが美味しくなくなります。
そして、そんなぬか床を元の状態に戻すには、大変な手間と時間がかかるのです。
でも、それで元に戻ってくれれば、まだマシなほうで、最悪のケースだと、ぬか床がダメになることも。
ということで、ぬか床はマメにお手入れをしてあげましょう。
ただ、初心者の方は、「何をどうすれば良いのか」がよく分かりませんよね。
ということで、今回はぬか漬け作りに欠かせない、ぬか床のお手入れの大まかな全体像を紹介します。
この記事では「ぬか床のお手入れってこんなことをするんだ」ということを分かっていただければと思います。
ぬか床の手入れの仕方
ぬか床の手入れですることは
①ぬか床の温度管理
②ぬか床をかき混ぜる
③足しぬかをする
④ぬか床の表面の水を取り除く
これが基本です。
詳しく説明してきます。
ぬか床の温度管理
まずは、ぬか床を保管しておく場所の温度を気にしないといけません。
ぬか床がいい感じで活動してくれる温度は20℃〜25℃くらい。
温度が高すぎると乳酸菌が発酵し過ぎて、ぬか漬けが酸味が強くなります。
逆に温度が低すぎると、乳酸菌の活動が鈍くなり、ぬか漬けもきちんと漬からなくなります。
春や秋の気温は、ぬか床にとってはちょうど良いので、部屋にそのまま放置で大丈夫！
この季節は、私達が一番楽ができる季節です。
逆に、夏と冬は温度管理に気を使います。
夏は、気温が高いので、ぬか床は冷房の効いた部屋と冷蔵庫の間を行ったり来たりします。
冬が最もぬか床の温度管理が難しい季節です。
暖房の効いた部屋に移し、乳酸菌の活動を活発にしてあげないといけません。
ぬか床をかき混ぜる
ぬか床は、マメにかき混ぜないといけません。
基本的は、１日１回、かき混ぜます。
乳酸菌の発酵が早い夏は、１日２回かき混ぜたほうが良いケースもあります。
かき混ぜ方は、ぬか床の表面を中に入れるように、ぬか床の底を上の方に持ってくるように。
これを天地返しといいます。
なぜこのようなかき混ぜ方をするかというと、
・ぬか床の中にいる乳酸菌を空気に触れさせる
・表面の酵母菌を空気が無いぬか床の中に入れる
こうやって、乳酸菌と酵母菌が増えすぎないようにして、ぬか床の菌のバランスを整えるのです。
これをサボると、ぬか床のコンディションが悪くなり、ぬか漬けが美味しくなくなります。
ぬか漬けの美味しくさをキープするために、マメにぬか床をかき混ぜるようにしましょう。
毎日かき混ぜるのが面倒なら、ぬか床を冷蔵庫に入れれば良いです。
そうすれば、乳酸菌や酵母菌の活動が弱くなるので、かき混ぜるのは数日〜1週間に1回だけで良くなります。
ただし、その分、野菜がぬか漬けになるまでに時間がかかります。
足しぬかをする
毎日、ぬか床をかき混ぜていると、ぬかが容器からこぼれ落ちます。
そして、ぬか漬けを作るたびに、野菜に付いた“ぬか”を洗い流しますよね。
すると、ぬか床の中の“ぬか”が少しずつ減ります。
“ぬか”が減るとぬか床に野菜が隠れなくなるので、ある程度減ったら、米ぬかを補充しましょう。
ただし、一度に大量に足しぬかをしないほうが良いです。
なぜなら、ぬか床の乳酸菌の濃度が低くなり、野菜がきちんと発酵しなくなるから。
足す量の目安は、多くてもお米の１合カップで１杯分くらい。
同時に塩を加えて、ぬか床の塩分濃度も整えましょう。
こうやって、ぬか床の量を一定に保ちます。
ぬか床の表面の水を取り除く
ぬか漬け作りをしていると、ぬか床の表面に水が浮いてくることがあります。
特に気温の高い夏に、温度の高い場所に長時間置いておく日が続くと、水が溜まりやすくなります。
これの正体は、野菜から出た水分です。
これを放っておくと、ぬか床の塩分濃度が低くなって、雑菌が繁殖しやくなり、カビや腐敗の原因となります。
それを防ぐために、ぬか床の表面に水分が浮いてきたら、まずは足しぬかをしてあげましょう。
ただし、連続して足しぬかをしていると、ぬか床の乳酸菌の割合が急激に減ってしまいます。
ですので、足しぬかの回数が増えてきそうになったら、足しぬかを止めて、水分を取り除く対処法に切り替えます。
ぬか床の容器は高さが深い（高い）ものが良い
容器の高さが浅い（低い）とぬか床をかき混ぜたときに“ぬか”が外にこぼれます。
なので、手入れのことを考えると高さがある（深い）容器を選んだほうがいいです。
詳しいことはぬか床容器の正しい選び方。クリアすべき４つの条件があるで説明しています。
市販の熟成ぬか床なら手入れの手間を少なくできる
ネットで買える熟成済のぬか床の多くが冷蔵庫で保管できます。
なので、季節に関係なくずっと冷蔵庫に入れっぱなしでOK。
かき混ぜも１週間で１回くらいでよくなります。
ということで、手間をかけずに楽をしたいなら、自家製ぬか床にこだわらず市販の熟成ぬか床を使ってもよいでしょう。
ぬか床のお手入に関するQ＆A
ぬか床ほお手入れに関する疑問をまとめました。
ぬか床の表面が白い
それは酸膜酵母です。
たぶん、ぬか床の表面が全体的に白くなっているはず。
害はありません。
うっすら白いなら混ぜてしまってOK。
真っ白になっているなら、酸膜酵母といっしょにぬか床の表面を取り除きましょう。
ぬか床の表面が白い時の対処法。あれはカビではない！で詳しく説明しています。
ぬか床の表面が黒い
ぬか床の表面が全体的に黒っぽくなったり、灰色っぽく変色することがあります。
これはぬか床の表面が空気に触れた酸化して色が変わっただけ。
問題はないので気にせずそのまま混ぜてOK。
詳しくはぬか床が黒くなる。原因と対処法を解説。カビとの違いは？で説明しています。
これってカビ？
ぬか床の表面の一部にポツンと色の付いたフワフワしたものがあれば、それはカビです。
その時点でそのぬか床はかなりコンディションが悪いので、そのぬか床を捨てて作り直すことをおすすめします。
詳しくはぬか床にカビが生えた時の対処法。処分をオススメする理由で説明しています。
ぬか床が臭くなる
ぬか床から変な臭いがしたら、そのぬか床の状態はよろしくないですね。
その臭いの原因に合わせてしかるべき対応をしないといけません。
詳しくはぬか床が臭い。その原因と対処法を紹介しますをご覧ください。
ぬか床が酸っぱい
ぬか床のかき混ぜの回数が少なかったり、保存場所の温度が高いとぬか床の乳酸菌が増えてぬか漬けがすっぱくなります。
対処法はぬか漬けが酸っぱい。それは乳酸菌の過剰発酵が原因ですで詳しく説明しています。
長期間ぬか床の手入れができない時はどうするの？
自家製ぬか床は、基本的に常温での保管をおすすめします。
でも、旅行などで長期間留守にするときは、ぬか床を冷蔵庫に入れましょう。
ただし、注意点があるので、詳しいことはぬか床の冷蔵庫管理は本当にありか？やり方と注意点を解説で説明しています。
まとめ
ぬか床のお手入れで必要なことは以下の４つ。
①ぬか床の温度管理
②ぬか床をかき混ぜる
③足しぬかをする
④ぬか床の表面の水を取り除く
これらはぬか床のお手入れの基本で、ぬか漬けを美味しく食べるために必要なことです。
下記に紹介している記事で、①〜④のもっと詳しいことを説明しています。
※①〜④以外にも、ぬか床のお手入れに関する記事を紹介しています。
ぬか床の手入れは、「ぬか床を育てる」と言われることがあります。
ずっと、そのぬか床でぬか漬けを作っていると、ぬか床が熟成し、その家ならではのぬか漬けの味に変化するのです。
「どこにもない自分だけのぬか床ができる」
これが自分でぬか漬けを作る醍醐味なんですよね。
ちなみに、毎日、ぬか漬けを作っていると、そのぬか床に愛着が湧いてきます（笑）
この気持が芽生えたらしめたものです！
ぬか漬け作りがすごく楽しくなりますよ！
