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ぬか漬け作りに慣れてくると、「ぬか漬けの味をもっと良くしたい」という欲が出てきますよね。
そんな時にできることが、ぬか床に旨味食材を足してやること。
ぬか漬けの美味しさの基本は乳酸菌による酸味ですが、旨味を足すことで、その美味しさに深みが出ます。
今回は、ぬか床に加える代表的な食材を紹介します。
あと、旨味食材を入れるときの注意点（これ大事！）があるので、そのことについてもお話します。
ぬか床の旨味食材
まず、ぬか床にうまみを加える代表的な旨味食材を３つ紹介します。
これらの旨味の元はアミノ酸ですがその種類が違います。
昆布
旨味のベースはグルタミン酸。
乾燥している昆布をそのままぬか床に入れます。
昆布の旨味成分がぬか床に移りぬか漬けの味に旨味が加わります。
そして、毎日、ぬか床の味をチェックし、「良い味になったな」と感じタイミングで昆布を取り出しましょう。
昆布はぬか漬けとして食べられます。
鰹節
旨味のベースはイノシン酸。
削り節、または鰹節の袋の下に集まった粉をぬか床に入れます。
鰹節の旨味成分がぬか床に移りぬか漬けに旨味が足されます。
この記事の後半で説明していすが、入れ過ぎに注意してください。
干し椎茸
旨味のベースはグアニル酸。
そのままぬか床に入れると、干し椎茸から出た旨味成分がぬか床に移り、ぬか漬けの味に旨味が加わります。
昆布と同じように、毎日、ぬか床の味をチェックし、「良い味になったな」と感じタイミングで干し椎茸を取り出しましょう。
その他の旨味食材
煮干し
出汁をとるのに使う煮干しです。そのまま入れるか、砕いて入れます。
山椒の実
山椒にはぬか床の防腐効果のあるのです。山椒が効いたぬか漬けは爽やかな味になります。
ゆずの皮
旨味を出すというより、ぬか床の香り付けのために使用。
にんにく
小さい一粒を入れます。
生姜
小さい一粒を入れます。
これらの旨味食材は、入れなくも良いです。入れなくも美味しいぬか漬けは作れます。
初心者のうちは入れない方が無難ですね。
ぬか漬け作りに慣れてきてから試してみれば良いでしょう。
ぬか床に旨味食材を入れる時の注意点
上記で紹介した旨味食材を適当にぬか床に入れれば良いわけではありません。
いくつか注意点があるので説明します。
これを守らないとぬか床の味が取り返しのつかないことになるかもしれません。
旨味食材を入れすぎないこと
ぬか床に旨味食材を加えるときの注意点は、
・同じ材料を一度に大量に入れ過ぎないこと
・違う種類の食材を同じタイミングで入れないこと
同じ食材をたくさん入れるとぬか漬けの味が一瞬で変わってしまいます。
鰹節とか煮干しとか、一度入れると取り出せないものを大量に入れてぬか床の味が変わると、その味を元に戻すことができません。
違う種類の食材を同時に入れるとぬか床の味のコントロールが難しくなります。
旨味をブレンドするわけなので、それぞれの旨味を良い割合で混ぜて、しかも、それでぬか漬けの味を美味しくするのは意外と簡単ではありません。
ですので、旨味食材をぬか床に入れる時は、一種類の食材だけいれるようにしましょう。
それでぬか床の味が納得できるものになったら、そこで旨味食材を足すのを止めるか、次の食材を足してみます。
そうやって、少しずつぬか床の味を変えていくやり方なら、「ぬか床の味が急に変わってしまう」という失敗のリスクを下げることができるのです。
初心者は昆布や干し椎茸でやることをオススメ
昆布や干し椎茸は、それ自体から出てくる成分でぬか床に旨味を加えます。
旨味成分はジワジワとぬか床に浸透していくので、昆布や干し椎茸を入れ過ぎても急にぬか床の味が変わってしまうことはありません。
つまり失敗するリスクが少ないのです。
ちなみに、鰹節はそれ自体をぬか床に入れてしまうと、前述したとおりぬか床の味が変わり過ぎて、しかもその味を元に戻せなくなります。
鰹節で旨味を加えるなら一度に加える量は、数日かけて少しずつ足すようにしましょう。
私の失敗例
私は旨味食材の入れ過ぎで２度も失敗しています。
１度目は、山椒の入れ過ぎ。
山椒をたくさん入れ過ぎたために、ぬか漬けに山椒の味が付き過ぎてしまいました。
ぬか漬けは不味くはないけど、酸味の良さが消えてしまったのです。
２度目の失敗は、昆布と鰹節と干し椎茸の入れ過ぎです。
この時はぬか漬けを作りを始めて初期のころで、
「たくさん入れたらいい感じで混ざって美味しくなってくれるんでしょ」と「たくさん入れる=美味しくなる」と思っていました。
しかし、この３つを同時に大量に入れ過ぎたせいで、ぬか漬けの味が一瞬で別ものになりました。
ぬか床で野菜を発酵させているというより、「昆布と鰹節と干し椎茸で味を付けてる」みたいな味になったのです。
コツは少しずつ入れること
ということで、ぬか床に旨味食材を入れる時は、一度に大量に入れないこと。
具体的な量は、「指で一摘み」とか「小さじ一杯」とか。
「それって少なくない？」と感じるかもしれないですが、多すぎるより全然いいです。
そして、数日に１回くらいのペースで、味の様子をみながら少しずつ足すようにします。
急いで焦ってしまい、一気に大量に入れたらダメです。
少しずつ時間をかけて自分好みの味になるまで続けます。
サブのぬか床容器でいろいろ試すのもアリ
もし、「理想のぬか漬けの味を追求したい！」という熱意があるなら、サブのぬか床を用意して、そちらでいろいろ試してみるのもありかもしれません。
自分が好きな旨味食材を探すってことです。
小さめで良いのでサブのぬか床容器を用意して、そこにぬか床を移し、いろんな旨味食材を試してみるのです。
このやり方なら、「ちょっとこれは自分好みじゃないな」と思っても、ぬか床の被害を最小限にすることができます。
市販の熟成ぬか床は旨味食材を加えない方が良い
市販の熟成ぬか床でぬか漬けを作っているなら、そのぬか床には旨味食材を加えないほうが良いでしょう。
なぜなら、ぬか漬けの味が変わってしますから。
市販の熟成ぬか床は、そのぬか床ならではのオリジナルの味があります。
つまり、どの熟成ぬか床を使っているかでぬか漬けの味は異なるのです。
その味を気に入っているなら、勝手に旨味食材を足さないほうが良いでしょう。
熟成ぬか床を扱っている会社は専用の足しぬかも用意しています。
それを利用するようにしましょう。
ぬか漬けの美味しさの基本はあくまでも酸味
ぬか床にどの旨味食材を、どの組み合わせで、どれくらい入れるか？
これには正解がありません。
結局はその人の好みです。10人いれば10人とも違うぬか漬けの味になるでしょう。
これは私の考えですが、ぬか漬けの味はの基本は酸味です。
これは、ぬか床の乳酸菌が作ってくれる味ですよね。
なので、まずはこの味を大事に育てるべきだと思うのです。
それには、毎日、ぬか床をかき混ぜるなど、基本のお手入れをきちんとすること。
それでぬか漬けの味のベースを作り、プラスαの味付けとして旨味食材を足す、という考え方が自然でしょう。
今の私は、旨味食材は昆布だけで良いかなと思っているくらいです。
ぬか漬けの味には正解はありません。
ぜひ、ここに書かれていいることを参考に自分好みのぬか漬けの味を見つけてくださいね。
