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毎日、ぬか漬けを作りをしていると、ぬか床の表面が黒っぽくなっていて
「ぬか床の色が変かもしれない…」
「これって腐ってるの？」
「ぬか床の表面と中の色が違う！」
と、異変を感じることがあります。
すでに経験した方なら分かると思いますが、真っ黒になるというより、表面が黒っぽく変色するという感じではないですか？
とにかく、ぬか床の表面の色がいつもの茶色ではなくて、「全体的」に色が変わっていることがポイント。
手を突っ込んでかき分けると、ぬか床の中は茶色いはずです。
真っ白であれば、明らかに何が起こっているか分かるのですが（産膜酵母）、「黒っぽい」だと、正常なのか異変が起こっているのか分かりにくいですよね。
結論から言うと、異変ではありません。
そのまま混ぜてしまって大丈夫！
ぬか床にもぬか漬けにも影響はありません。
でも、何が起こっているか知っておいたほうが安心できると思うので、詳しく説明しておきましょう。
それと、カビとの違いも紹介します。
こちらの方が大事な話かもしれません。
ぬか床の表面が黒くなるのは酸化が原因
ぬか床の表面が黒くなるのは、表面の“ぬか”が酸化するから。
酸化とは、空気中の酸素がある物質とくっ付くこと。ぬか床の場合はある物質は“米ぬか”です。
“米ぬか”には脂質が含まれていて、それが空気（酸素）に触れると、その部分が酸化して黒っぽくなります。
ちなみに、ぬか床の中が茶色いのは、空気に触れずに酸化しないからです。
酸化して黒くなったぬか床の対処法
ぬか床の表面が黒くなった時の対処はシンプル。
そのままぬか床の中に混ぜ込んでください。
取り除かなくていいです。
黒くなったぬか床は、体に悪い有害なものではありません。
黒くなることは普通なので、そのまま混ぜてしまいましょう。
ぬか床に悪さをするものではないし、ぬか漬けの味にも影響しません。
たぶん、ぬか漬け作りをしている人の中には、黒っぽくなってることに全く気付かず、普通に混ぜている方もいるんじゃないでしょうか。
私がそうでしたから（笑）
ぬか床が黒くなるのを防ぐには
ぬか床の表面が黒くなるのを完全に防ぐことはできません。
これはぬか漬けを作っていると、よくあることなので仕方がないことです。
なので、「全然気にしなくていい。そのまま混ぜればいい」のです。
ただ、「できる限りのことはしたい」という方もいるでしょうから、できることを一応紹介しますね。
それは「ぬか床の表面積を狭くすること」です。そのためにできることは２つあります。
①ぬか床をかき混ぜる時に表面を平らにする
ぬか床をかき混ぜた時にぬか床の表面を手のひらでパンパンと叩いて平らにします。
表面がガタガタしているより、平らになっている方が空気に触れる表面積が狭くなります。
②ぬか床の容器を縦長にする
空気に触れるぬか床の表面積を狭くする為の、てっとり早いやり方は、ぬか床容器を替えてしまうことです。
縦長の形をした容器にします。
縦長にすればぬか床の量はそのままで、表面の面積は狭くなりますよね。
まあ、①または②をすれば良いのですが、私は、「ぬか床の表面を黒くしたくないという理由」だけで、そこまでする必要はないと思います。
むしろ、こうすることのデメリットの方が大きいですから。
縦長のぬか床はかき混ぜにくいのです。
ぬか床をかき混ぜると作業は毎日のことですよね。
縦長の容器にすることで、毎日のお手入れが面倒になることの方が問題でしょう。
ぬか床の表面が黒くなることは大したことではありません。
それを防ぐこと為だけに、無理にぬか床容器を替えるのは、あまり意味がないです。
ぬか床が黒っぽっくなりやすいケース
参考までに、ぬか床が黒っぽくなりやすいケースをお伝えします。
それは、ぬか床の発酵が進みにくいときです。
つまり、ぬか床を保管している場所の温度が低いとき。
具体的には
・冬
・ぬか床を冷蔵庫に入れているとき
逆に、春・夏・秋など、ぬか床が発酵しやすい時期は、黒くなるのではなくて、産膜酵母で白くなったり、水が溜まります。
まあ、このことを知っていても、どうすることもできないので、なんとなくで覚えておいてください（笑）
ただ、次に説明するカビとの違いは意識するようにしましょう。
黒いものがカビの場合がある
ぬか床の表面が酸化した場合は、全体的に均等に黒っぽくなります。
そうではなくて、黒っぽいものがポツポツと点在するようにあるなら、それはカビの可能性が高いです。
その場合は、もちろんかき混ぜてはダメ。
そのぬか床を処分することをオススメします。
ぬか床の表面の黒さは気にしない！
ぬか床が全体的に黒っぽくなることについては、ぬか漬けを作っていると普通にあることなので、全く気にしなくて大丈夫です。
神経質にならずに、そのまま混ぜてしまいましょう。
ぬか漬け作りを始めたころの私は、ぬか床が黒っぽくなってることすら気付きませんでしたから（笑）
ただ、カビだけは気をつけてくださいね。
【参考記事①】ぬか床の表面が白い時の対処法。あれはカビではない！
【参考記事②】ぬか床にカビが生えた時の対処法。処分をオススメする理由
