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酸っぱい
毎日、ぬか漬けをつくって食べていると、その味がいつもより「酸っぱい」と感じることがあります。
酸味が強いぬか漬けが好きな人もいるけど、ほとんどの人が「美味しくない」と感じるはず。
ということで、今回は
・ぬか漬けが酸っぱくなる原因
・ぬか漬けが酸っぱいときの対処法
について説明します。
ぬか漬けが酸っぱい原因
ぬか漬けが酸っぱくなる原因は以下の４つ
・温度が高い場所でぬか床を保管している
・ぬか床をかき混ぜる回数が少ない
・ぬか床の塩分が少ない
・ぬか床の水分が多い
ざっくり言うと、お手入れをサボってるということ。
さらに詳しく説明します。
温度が高い場所でぬか床を保管している
ぬか床にとって快適な温度は20～25℃の間。
25℃以上になると乳酸菌の活動が活発になって、乳酸菌が過剰発酵して、結果、ぬか漬けが酸っぱくなります。
対処方法
ぬか床を涼しい場所に移しましょう。
てっとり早いのが冷蔵庫に入れること。
こうすることで乳酸菌の活動を抑えることができます。
ぬか床の保管場場所についてはぬか床の保存場所。大事なことは快適温度をキープすることで説明しています。
ぬか床をかき混ぜる回数が少ない
乳酸菌は、嫌気性の微生物と言われ、酸素が無いところで増えやすくなります。
つまり、かき混ぜないと、酸素のないぬか床の中で乳酸菌が増えすぎて、結果、ぬか漬けが酸っぱくなります。
対処方法
ぬか床はマメにかき混ぜましょう。
詳しくはぬか床のかき混ぜ方。程よい頻度とやり方を解説しますで説明しています。
ぬか床の塩分が少ない
塩分の役割は、雑菌の繁殖を抑えること。
そのために塩を入れるのですが、その結果、乳酸菌が過剰発酵を抑えています。
なので、塩分が少なくなってくると、乳酸菌が増えやすくなるんです。
対処方法
塩分が減ってきたらぬか床の塩を足してあげましょう。
詳しくはぬか床の塩の驚きの役割とは。足すタイミングとその量は？で説明しています。
ぬか床の水分が多い
ぬか床の水分が増えて全体的に水っぽくなったり、表面に水がたまると、ぬか床全体の塩分濃度が下がります。
その結果、乳酸菌が増えやすくなります。
対処方法
足しぬかをするか、水分を取り除きます。
詳しいやり方は
または
で説明しています。
酸っぱいぬか漬けは食べられるのか？
腐ってないので食べられます。
シンプルに酸っぱいだけです。
酸っぱすぎて、そのまま食べられないなら、細かく刻んで、お茶漬けの具にしたり、チャーハンの具にして食べ方をアレンジすると無駄なく美味しく食べられます。
ぬか漬けが酸っぱいときのその他の対処方法
ここからは「こういう対処方法もあるよ」という感じの説明です。
先に、私の個人的な見解を言っておくと、「これらの対処方法はオススメしない」です。
理由と合わせて説明します。
重曹を入れる
重曹は弱アルカリ性なので乳酸菌の酸を中和してくれる、と言われてます。
食用の重曹を使います。
からしを入れる
からしも乳酸菌の活動を抑えてくれる、と言われています。
粉状のからしを使います。
卵の殻を入れる
卵の殻を砕いてぬか床に入れます。
卵の殻のカルシウムはアルカリ性なのでぬか床の酸を中和してくれる、と言われています。
卵の殻については、「そういうやり方もあるよ派」と「否定派」に分かれています。
否定派の理由は、卵の殻にサルモネラ菌がついているリスクがあるからです。
○○○を入れるというやり方はオススメしない
・重曹を入れる
・からしを入れる
・卵の殻を入れる
を紹介しましたが、
私は、これらをオススメしません。
なぜなら、ぬか床に余分なものを入れたくないから。
考えられる失敗は「入れ過ぎてしまうこと」
ぬか床の成分バランスが崩れて、ぬか漬けが美味しくなくなります。
何かを入れすぎたぬか床は、それを元の状態に戻すのは、ほぼ無理なんです。
結論
ということで、ぬか漬けが酸っぱくなったときの対処方法は、変なことはせず、
・温度管理
・かき混ぜる
・水分を取る
・足しぬかをする
・塩分を足す
など、王道のお手入れをしてあげましょう。
【参考記事】ぬか漬けが塩辛い！原因と対処法を紹介します
