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ぬか床のかき混ぜ方を知っておくことは美味しいぬか漬け作りの基本です。
ぬか漬け作りの初心者さんでも、「ぬか床は１日１回かき混ぜましょう！」という話を聞いたことありますよね？
これは本当のことですが、これが全てではありません。
「１日１回かき混ぜましょう！」だと、ざっくりし過ぎているのでもう少し詳しく説明しますね。
ぬか床をかき混ぜる回数は、ぬか漬けを作る時期によって違います。
あと、ぬか床の混ぜ方も守るべきポイントがあります。
ということで今回は
・ぬか床のかき混ぜ方
・ぬか床のかき混ぜを無理なく続けるコツ
についてお話します！
ぬか床のかき混ぜ方
・ぬか床をかき混ぜる適切な頻度
・ぬか床のかき混ぜ方
の順番に説明します。
ぬか床を混ぜる適切な頻度
これは季節によって違います。
春、夏、秋は１日に１回はかき混ぜましょう。
混ぜるタイミングは、ぬか床に野菜を入れるとき、またはぬか床から野菜を取り出すときでよいです。
野菜を入れるときと取り出すとき、１日に２回かき混ぜてもよいでしょう。
ぬか漬けを作らない日もあるでしょうが、面倒くさがらずに、その日もぬか床をかき混ぜましょうね。
慣れれば２〜３分でできますから。
冬は数日に１回で大丈夫です！
季節によって混ぜる回数が違うのは、気温によってぬか床の乳酸菌が発酵するスピードが違うから。
冬は乳酸菌が発酵するスピードが遅いので数日に１回くらいのペースで構いません。
ぬか床を冷蔵庫に入れてしまえば１週間くらいほったらかしでも大丈夫ですよ。
ということは、夏でも「忙してくぬか床かきを混ぜる時間がないわ」と思えば、ぬか床を冷蔵庫に入れてしまえばオッケーってことです。
ぬか床のかき混ぜ方
ぬか床をかき混ぜる時は、ぬか床の上のほうを底に、底を上にもってくるようにかき混ぜます。
要するに、「ぬか床の上と下を入れ替える」ということです。
これを「天地返し」といいます。
混ぜ終わったら、ぬか床の表面を手のひらでペンペンと叩いて平らにして、ぬか床の中の空気を抜きます。
そして、容器の内側についた“ぬか”をキッチンペーパーやティッシュで拭き取りましょう。
拭き取らないと不衛生ですし、そこから雑菌が繁殖するからです。
ぬか床のかき混ぜを無理なく続けるコツ
次に
・ぬか床のかき混ぜをサボるとどうなるか？
・ぬか床のかき混ぜをサボらず続けるコツ
について説明しましょう。
ぬか床のかき混ぜをサボるとどうなるか？
ぬか床の表面には酵母菌がいて、かき混ぜをサボると表面に白い膜（酸膜酵母）ができて、ツーンとした刺激臭がしてきます。
酵母菌は空気がない場所だと繁殖を抑えられるので、混ぜる時にぬか床の底に移動させます。
ぬか床の底には酪酸菌がいて、かき混ぜをサボると繁殖し過ぎて異臭がしてきます。
酪酸菌は空気がある場所だと繁殖を抑えられるので、混ぜる時にぬか床の上のほうに移動させます。
これが天地返しをする理由です。
つまり、ぬか床をかき混ぜずに何日もほったらかしにしておくと、ぬか床のコンディションが悪くなり、ぬか漬けがきちんと漬からなくなったり、最悪の場合、ぬか床が駄目になることもあります。
もしかしたら読者さんの中に、かき混ぜをサボってぬか床を駄目にした経験がある方がいるかもしれません。
それはこんな理由からだったんです。
でも、美味しいぬか漬けを作るのに「酵母菌が〜」とか、「酪酸菌が〜」なんて分からなくても大丈夫。
「定期的にぬか床をかき混ぜる」ということだけ知っていれば大丈夫です！
ぬか床のかき混ぜをサボらずに続けるコツ
「ぬか床をマメにかき混ぜましょう」と言われても面倒くさくなるときもあります。
そこでぬか床のかき混ぜをサボらずに続けられるコツをいくつか紹介しましょう。
①野菜の出し入れのついでにかき混ぜる
先程もちらっと説明しましたが、ぬか床に野菜を入れるとき、またはぬか床から野菜を取り出すときに、その流れでついでにぬか床をかき混ぜます。
たぶん、ぬか漬けをずっと作っていると自然とこうなると思います。
②ぬか床を冷蔵庫に入れる
春、夏、秋はぬか床の乳酸菌の発酵が早いので常温だと毎日１回はかき混ぜないといけません。
それが面倒なら、ぬか床を冷蔵庫に入れてしまうのです。
そうすれば乳酸菌の発酵が遅くなり、かき混ぜるのは数日に１回くらいのペースでよくなります。
ただし、ぬか床を冷蔵庫に入れておくと乳酸菌の発酵が遅くなるので野菜を漬ける時間が長くなります。
つまりぬか漬けを食べる回数も減るので気をつけてくださいね。
あと、乳酸菌の働きを活発にするために、たまにぬか床を冷蔵庫から常温の部屋に出しあげましょう。
③ビニール手袋を使う
これは、私が実際によくやっていることです（笑）
ぬか床をかきかきかき混ぜるのが面倒な理由に「混ぜる→手にぬかが付く→それを水で洗い流す」という流れが面倒というのがあります。
あと、これは私がよく思うことなのですが、冬にぬか床に手を突っ込むのが嫌なんです。
私は台所にぬか床を置いていることが多いのですが、我が家の冬の台所は10度以下になります。
吐く息が白い時があり「ここは外か！」と思うくらい寒いのです（笑）
なので、ぬか床も冷たいのです。
手を突っ込むと手がキーンってなります。
ぬか床が冷た過ぎて混ぜ続けることができません。
ぬか漬け好きな私でも冷たいぬか床をかき混ぜるのは苦痛で、この時ばかりは「混ぜるの嫌だな」と思います。
そんなときビニール手袋を使ってぬか床をかき混ぜると、ビニールで遮られているおかげで、ぬか床の冷たさをあまり感じなくて苦になりません。
本当は素手で混ぜたほうがよいと言われているので、できる限りそうしているのですが、面倒な時はビニール手袋を使っています。
ちなみにビニール手袋は、半透明で薄い、使い捨てのものを使っています。
100枚入りとかが安く売っています。
まとめ
私がぬか漬け作りを始めたばかりの時、「毎日ぬか床をかき混ぜるのを続けられだろうか」と不安になりました。
正直、面倒くさいな〜とも思いました（笑）。
ただ、実際にぬか漬け作りを始めると、全く苦ではなかったです。
ぬか床を混ぜるなんて慣れれば2〜3分で済みますし、たぶんぬか漬け作りが習慣になるとなんとも思わなくなりますよ。
