この記事を読むのに必要な時間は約 10 分です。
ぬか漬け作りのスタートは、ぬか床を作るところから始まります。
ぬか床の作り方はとても簡単です。
材料を用意して、それを混ぜるだけ。
一度ぬか床を作り、毎日のお手入れをきちんと続ければ、そのぬか床は一生使えます！
先日、久しぶりにぬか床を作ったので、
・用意する材料
・ぬか床作りの流れ
・捨て漬けのやり方
について実際の写真を紹介しつつ説明します。
ぬか床の作り方
ぬか床作りで用意するもの
・米ぬか・・・1kg
・塩・・・100g(米ぬかの10%)
・水・・・2リットル
・捨て漬け野菜・・・適量
・昆布・・・適量
・唐辛子・・・２〜３本
・材料を混ぜるボール
・ぬか床容器
ぬか床作りの手順
ボールに米ぬか、塩、唐辛子を入れる。
ボールに米ぬかが入りきらなかったので、まず600gだけ投入。
そこに水を少しずつ加えていく。
水が加わると米ぬかの見た目のボリュームは小さくなります。
米ぬかと水を少しずつ足しながら混ぜる。
ここでちょっとしたトラブル発生。
加える米ぬかが、まだ残っているのにボールが満杯に。
ということで、別のボールに移すことに。
さらに米ぬかと水を加えて混ぜる。
1kgの米ぬかが全部ボールに入りました。
ちなみに、加える水の量は、ぬか床の柔らかさが味噌と同じくらいになるまで。握ったときに指の間からニュルッとなるくらいの柔らかさ。
今回は1.6リットルの水を使いました。
出来たぬか床を容器に移します。
まず、昆布を適当な大きさにちぎり、容器の底に敷く。
そして、ぬか床を入れていく。
ここから捨て漬け開始。
今回はキャベツを捨て漬けに使うことに。
150g用意しました。この量は適当です。
ぬか床を掘って、そこにキャベツを敷く。
そしてぬか床をかぶせる。
またキャベツを敷く、そしてぬか床をかぶせる。
これを繰り返し、ぬか床に入られるだけキャベツを入れる。
今回は150gすべて使いきることができました。
こんな感じで捨て漬け野菜をとにかくぬか床に入れていきます。
ぬか床の縁の内側をキッチンペーパーで拭き取る。
そして、ぬか床の表面を手で押して空気を抜き、表面を平らにする。
完了です。
ここまでの補足を８つ
・米ぬかについて
「生ぬか」と「炒りぬか」どちらでもOKですが、できれば生ぬかをオススメします。
・塩について
塩は精製塩ではなくて自然塩（天然塩）を選びましょう。
塩の量は米ぬかに対して10%前後くらいでOK。
私は10%でやっています。
・水について
昔は水道水を煮沸して塩素を抜いていたようですが、面倒なのでペットボトルの水をそのまま使えばOK。
混ぜる時に「手が冷たい」とならないように、常温にしておきましょう。
水の量は米ぬか１kgに対して1リットルだと、たぶん足らなくなります。全部使いきることはないと思いますが、多めの2リットルを用意しておきましょう。
・昆布について
ぬか床に旨味を加えるために入れます。乾燥したまま入れてOK。
昆布を容器の底に敷くように入れるのは、普通にぬか床に混ぜてしまうと、捨て漬けの時に硬いままの昆布が邪魔になるからです。
ちなみに、今回用意した昆布は27gです。
・唐辛子について
適当に刻んで入れます。種を入れると、それがぬか漬けについてピリッと辛く感じときがあります。苦手な方は、種は取り除いてください。
ちなみに唐辛子にはぬか床の防腐効果があります。
・ぬか床の容器について
今回の説明で使用している容器の大きさは横26cm 奥行16cm 高さ14cm。
この寸法の容器に1kgの米ぬかを入れると、横から見みるとこんな感じになります。
「1kgのぬか床なら、これくらいの大きさの容器があればいいんだ」と理解してもらえればいいです。
最初は100円均一で手に入るタッパーでOK。慣れてから自分に合う容器を探せば良いでしょう。
・ボールの大きさ
最初に用意したボールの大きさは直径22cm、深さ9.5cm
これだと1kgの米ぬかは入りきりませんでした。
2個目に用意した緑のボールの大きさは直径24cm、深さ11.5cm
ボールを用意する時の参考にしてください。
・ぬか床１kgで漬けられる野菜はどらくらいか？
これでキュウリ2本とナス２本くらいは同時に余裕で入ります。
深さがあるので、さらに入れることもできます。
１人暮らし用だと十分過ぎるくらい大きいですね。
２〜４人家族用のぬか床として問題無いでしょう。
ぬか床作りは捨て漬けとセット
上記で捨て漬けのやり方も説明していますが、ぬか床作りは材料を混ぜた直後の捨て漬けからが本番です。
出来たてホヤホヤのぬか床は、乳酸菌がいないので、野菜を漬けてもぬか漬けにはなりません。
塩辛くて、米ぬかの味がそのままするだけで、酸味を感じない。
だから、ぬか床に乳酸菌を定着させて、さらにそれを増やさないといけません。
この作業のことを「捨て漬け」と言います。
捨て漬けとは、野菜に付いている乳酸菌をぬか床に移して、それを増やすことです。
捨て漬けの野菜について
捨て漬けの野菜は、「くず野菜を使いましょう」と言われています。
くず野菜とは、キャベツの切れ端、大根の葉っぱなど、普段は捨ててしまう、野菜の使わない部分のこと。
くず野菜が用意できないなら普通の野菜を使いましょう。
私はキャベツを捨て漬けに使います。
捨て漬けの手順
捨て漬けの手順は
①ぬか床に捨て漬け用の野菜を入れる
↓
②２〜３日そのまま放置
↓
③捨て漬け野菜を取り出し、ぬか床をかき混ぜ、新しい捨て漬け野菜を入れる
①〜③を２〜３週間繰り返します。
すると、ぬか床が「一応ぬか漬けらしきもの」ができる状態になります。
ここからぬか漬け作りが始まります。
正直、この時期のぬか漬けはそれほど美味しくはありません。
しかし、毎日作っていくうちにぬか床が熟成して、美味しいぬか漬けができるぬか床に育ってくれます。
ぬか床の保管場所は温度が大事
ぬか床にとっての適温は20度〜25度の間です。この温度の場所にぬか床を置いておくと乳酸菌が活発に活動して増えてくれます。
ですので、作りたてのぬか床を絶対に冷蔵庫で保管しないでください。
温度が低い場所だと乳酸菌が育たないので、いつまで経ってもぬか床が熟成しません。
熟成ぬか床で捨て漬けを省略
もし、「捨て漬けする時間と手間をカットしたい」＆「熟成済みのぬか床がある」なら、そのぬか床の一部を新しく作るぬか床に混ぜてあげます。
そうすれば熟成ぬか床の乳酸菌が新しいぬか床で増えてくれるのです。
用意する熟成ぬか床の量の目安は、新しく作るぬか床の1/4〜1/5くらいあれば充分。
つまり、新しいぬか床が１kgなら、そのうちの200g〜250gが熟成ぬか床ということ。
２つ目のぬか床を作るときは、このやり方でやっても良いでしょう。
最後に
ぬか床を作るのは材料を混ぜるだけなのでとても簡単です。
むしろ大事なのは、そのぬか床を熟成させていくことで、そのために必要なことは、日々のお手入れをきちんとすること。
これを「ぬか床を育てる」と言ったりします。
作りたてのぬか床で作ったぬか漬けは、それほど美味しいと感じませんが、毎日、きちんと手をかけてやると数カ月後には、自分だけのオリジナルのぬか床が完成します。
ぜひ、愛情を注いでぬか床を育ててあげてくださいね
