ぬか床は、毎日のお手入れが必要ですが、ちょっとしたトラブルはよくあることです。
特に、ぬか漬け作りを始めてすぐのころは「これ、どうするの？」という感じで困ってしまいます。
でも、どんなトラブルが起こるかは、ほぼ決まっているし、対処法も分かるようになります。
それにトラブルといっても、そんな深刻なものではなく、いわゆる「ぬか床あるある」くらいの軽い感じのものです。
よくあるトラブルの種類は
①ぬか床の表面が白くなる
②ぬか床の表面が黒っぽく変色する
③ぬか漬けが酸っぱすぎる
④ぬか床の表面にカビが生える
など。
「ぬか漬けを作っていれば、こうことが起こるんだ」ということ、そして「こう対処すれば大丈夫」ということを知っていれば、大した問題ではありません。
同じことを何度か経験すれば、その後は慣れてしまいます。
この記事では、上記の①〜④をもう少し詳しく説明します。
それで「ぬか漬けを作っているとぬか床にこんなことが起こるんだ」と、ざっくり知っていただければOK。
そして、このページの下の方で、それぞれをさらに詳しく説明した記事を紹介しています。
初心者の方は必見ですので、そちらも参考にしてくださいね。
ぬか床の表面が白くなる
ぬか床の蓋を開けると、表面が白くなっていることがあります。
ぬか漬けを始めたばかりで、何も知らない人が見ると、かなり焦るでしょうね（笑）
「ぬか床が終わった・・・」
「やばいことになってる・・・」
「えー、どういうこと？」
きっと、こう思うに違いありません。
「カビだ！」と勘違いしてショックを受ける人もいるかもしれませんね。
これはカビではありません。
産業酵母と呼ばれる、ぬか床の中に普通にいる酵母菌です。
表面に発生するので、中は茶色いまま。
常温の部屋に、ぬか床をかき混ぜないまま、長く放置すると出てきます。
ぬか漬けを作っていると、ぬか床のお手入れをうっかり忘れてしまうことがあります。
「あっ、ぬか床をかき混ぜてない！」と慌てて蓋を開けると、白くなっていることが多いですね。
対処法は、薄っすら白くなっているだけなら、そのまま混ぜてしまいます。
薄っすらというのは、例えばこれくらいです。
全体的に真っ白になっているなら、それをスプーンや“へら”です削り取ってください。
例えばこんな感じの状態です。
これは、私のぬか床ですが、かなり進行してしまいました。
これを取り除かずに、連日、混ぜてしまうことを繰り返すとぬか漬けの味が微妙に変わってしまいます。
ぬか床の表面が黒っぽく変色する
ぬか床の表面が黒っぽく、または灰色っぽく変色することがあります。
こんな感じです。
初めて見た人は「ぬか床の表面が変な色になっている。腐ったのかな」と思うでしょう。
これは、空気と触れているぬか床の表面が酸化したことで起こります。
黒っぽく変色したのは表面だけで、中は茶色のままです。
ぬか床をかき混ぜないまま、温度の低い場所（例えば、冷蔵庫の中や冬の部屋）に少し長めに放置したときになりやすいですね。
変色した部分は腐ってはいないので、そのまま混ぜてしまって大丈夫です。
ぬか漬けが酸っぱすぎる
熟成したぬか床の中には乳酸菌がいるわけですが、その乳酸菌が増えす過ぎてしまうと、ぬか漬けの酸味が強くなります。
乳酸菌が増えすぎる理由は、ぬか床の保管場所の温度が高いから。
というのは、ぬか床にとっての適温は20〜25度の間。
25度を超える場所に置いておくと、乳酸菌が過剰発酵します。
そうなった時の対処法は
・足しぬかをする
・ぬか床を温度の低い場所に移す
・ぬか床に塩を足す
・ぬか床の卵の殻を入れる
・ぬか床に“からし”を入れる
など、いろいろあります。
一般的な対処方法は、足しぬかをして、ぬか床を温度の低い場所に移す。
そして、野菜を漬けずに数日様子を見ることです。
ぬか床の表面にカビが生える
上記で紹介してきた３つの事例は、大したトラブルではありません。
しかし、ぬか床にカビが生えてしまったら、それは本当の意味でのトラブルです。
私でもショックを受けます（笑）
ぬか床に生えるカビはこんな感じです。
産膜酵母は、ぬか床一面が白くなります。
カビは、ぬか床の表面の一部にポツポツと生えてくるのです。
そして、いろんな色のカビがあります。
このカラフルさが気持ち悪いのです・・・
カビが生えたら、そのぬか床は処分することをオススメします。
ぬか床にカビが生えるなんて普通にお手入れしていれば、まず起こりません。
かなりお手入れをサボらないとカビは生えないです。
私も１回だけ経験しました。
まとめ
よくある、ぬか床のトラブルは
①ぬか床の表面が白くなる
②ぬか床の表面が黒っぽく変色する
③ぬか漬けが酸っぱすぎる
④ぬか床の表面にカビが生える
ぬか床にカビを生やすなんて、やってはいけないことですが、他の３つは日常茶飯事です。
慣れてくれば何も思わなくなります。
この記事ではざっくり説明しているので、下記に紹介している記事で、さらに詳しいことを確認しておいてください。
