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ぬか漬け作りをしていると、ある日ぬか床から変な臭いがしてくることがあります。
「なんか臭いがいつもと違うな」と分かるはず。
それはぬか床からの危険信号かもしれません。
こうなるとぬか漬けの味に影響がすることも・・・
ということで今回は、ぬか床が臭くなる原因とその対処法を紹介します。
ぬか床が臭い原因
ぬか床が臭くなる原因は主に４つあります。
それは
・旨味材料の足し過ぎ
・臭いが強い食材をぬか漬けにした
・ぬか床のお手入れ不足
・産膜酵母
それぞれについて詳しく説明していきます。
旨味材料の足し過ぎ
旨味材料とは、ぬか漬けに旨味を出すためにぬか床に入れる材料のこと。
代表的なものを挙げると
・昆布
・鰹節
・干しい椎茸
・にんにく
・生姜
・煮干し
など。
これらのどれかをぬか床に足すとぬか漬けの味に旨味が加えることできます。
ただし、足すとしてもほんの少しにした方が良いです。
足し過ぎると、ぬか床の臭いが変わってしまうから。
「臭い」って感じではないですが、明らかに普通のぬか床の臭いではなくなりますね。
そして、ぬか漬けの味も影響がでてきます。
その味が美味しいか不味いかはその人の好みによります。
「美味い！」と感じれば結果オーライですが、「不味い！」と感じれば失敗です。
その場合は、ぬか床を元の状態に戻すことは、ほぼ出来ません。
ぬか床を処分するしかないですね。
あと、いろんな種類の旨味材料を同時に入れて混ぜてしまってもぬか床は臭くなります。
私は、これをやってしまいました。
「いろんな材料をたくさん入れて混ぜれば、きっとぬか漬けが美味くなる」と思い込み、実際にそうしたのです。
で、ぬか床の匂いが変わってしまい、ぬか漬けが美味しくなくなり、ぬか床を泣く泣く処分しました。
臭いが強い食材をぬか漬けにした
臭いが強い食材をぬか床に入れると、その材料が持つ臭いがぬか床に移り、それが元でぬか床が臭くなります。
どういう材料が臭いの元になるかというと
・魚
・肉
など。
魚や肉はぬか漬けにできるし、しかも美味いので頻繁にぬか漬けにしたくなります。
こういった材料は、たまにぬか漬けにするくらいなら、ぬか床の臭いの変化に気付きにくいです。
しかし、短い期間に何度も繰り返しぬか漬けにしていると、はっきりと分かるくらいぬか床の臭いが変わります。
すると、ぬか漬けの味も変わってきます。
その変化はほんの少しですが、味に敏感な人は変わったことにすぐに気付くでしょう。
これ原因でぬか床が臭くなった時の対処法はありません。
ぬか床を処分するしかないですね。
ぬか床に染み付いた臭いを取ることはできません。
足しぬかの量を増やして臭いを薄めようとしても臭いは取れないです。
・肉や魚をぬか漬けにする時はジップロックを使う
臭いが強い材料をぬか漬けにするときは、ぬか床に入れるのではなくてジップロックを使いましょう。
ぬか漬けの材料の周りに“ぬか”を絡ませて、それをジップロックに入れて保管します。
ちなみに、肉や魚は生ものなので冷蔵庫で保管しましょう。
そして、漬け終わったあとの“ぬか”はぬか床に戻すと臭いが移るので捨てます。
私の失敗例
臭いがキツイ野菜があります。それは玉ねぎです。
私は玉ねぎで失敗しました。
私は、その玉ねぎを４等分にして、その１つをそのままぬか床に入れたのです。
翌日、ぬか床の蓋を開けたところ中から独特な臭いがプーンと鼻を突いてきました。
玉ねぎの臭いです。
玉ねぎの臭いが染み付いてぬか床の臭くなってしまいました。
そして、ぬか漬けも美味しくなくなったのです。
しばらく我慢していたのですが、結局このぬか床は処分しました。
ぬか床のお手入れ不足
ぬか床のお手入れをサボるとぬか床が臭くなるのは当然です。
ここで言うお手入れとは
・ぬか床を１日１回かき混ぜる
・ぬか床の表面に浮いた水を取らない
・ぬか床に塩を足さない
など。
ぬか床の蓋を開けずに何日も放ったらかしにすれば、臭くなるのは当たり前です。
対処方法は、ぬか床の状態によりますが、
・まずは毎日かき混ぜる
・塩が足りないなら塩を足す
・乳酸菌が活動しやすくなるよう常温（20〜25℃）の場所に保管する
・しばらくぬか漬けは作らない
そして数日様子を見ます。
これでぬか床が元に戻ればラッキーです。
戻らなければそのぬか床は処分するしかありません。
産膜酵母
ぬか床の蓋を開けるとツーンとした臭いがすることがあります。
いろんな表現の仕方がありますが
・アルコール臭
・セメダイン臭
・シンナー臭い
このように表現されることが多いです。
このような臭いがする時のほとんどの原因が、ぬか床の表面に産膜酵母があるときです。
ぬか床の表面にできる白い膜のことですね。
対処方法は
・薄く張っているときはそのまま混ぜる
・真っ白になっているときは表面の白い部分を取り除く
これで臭いはしなくなります。
これはよくあることなのですでに経験済みの人ばかりだと思います。
まとめ
ぬか床が臭くなる原因は
①旨味材料の足し過ぎ
②臭いが強いものをぬか漬けにした
③お手入れ不足
④産膜酵母
産膜酵母以外は、ぬか床の臭いを元に戻すことは難しいです。
この記事を読んでいただたいているなら、すでに①〜③のどれかの状態かもしれませんね。
その場合は、ぬか床を処分するしかないと思います。
おそらく、ぬか床を元に戻そうと頑張るより、新しくぬか床を作りなおした方が簡単でしょう。
ちなみに、ぬか床のお手入れ不足でぬか床が臭くなるなんで、私から言わせてもらうと自業自得です（笑）
今後は、ぬか床にもっと愛着を持って大事にして欲しいですね。
