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干し椎茸のぬか漬け。目的はぬか床に旨味を加え水分を取ること

この記事を読むのに必要な時間は約 4 分です。

刻んだ干し椎茸のぬか漬け

干し椎茸のぬか漬けは、食べるために漬けると言うよりも、別の目的であえて干し椎茸をぬか漬けにすることがあります。

今回は、どんな時に干し椎茸のぬか漬けを作るかについて紹介しましょう。

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干し椎茸をぬか漬けにする理由

干し椎茸でぬか漬け作るメリットは2つあります

・ぬか床の余分な水分を取ってくれる

・ぬか床に旨味を足せる

それぞれ詳しく説明していきます。

ぬか床の水分を取る

ぬか漬けを作っていると、野菜から出た水分でぬか床が水っぽくなったり、ぬか床の表面に水が浮いてくることがあります。

その時の対処方法はいくつかあって

・キッキンペーパーで吸い取る

・足しぬかをする

・水取り器で取る

といったやり方があります。

 

そして、もう一つのやり方が干し椎茸をぬか漬けにすること。

野菜をぬか漬けにすると、野菜の水分がぬか床に移ります。

しかし、干し椎茸をぬか漬けにすると、干し椎茸がぬか床の水分を吸い取ってくれるのです。

もし、ぬか床の表面に水が溜まったときに

・キッキンペーパーで水を取ると、水に含まれている旨味の元も取ることになったり

・大量に足しぬかをするとぬか床の乳酸菌の濃度が低くなってしまったり

と、大した問題ではありませんが、そういうこともあるのです。

ですので、ぬか漬けの水分を取る方法の1つに「干し椎茸をぬか漬けにする」という選択肢があることを覚えておいでください。

その時は、ぬか床の水分の量によって干し椎茸の数を調節してください。

 

ぬか床に旨味を足す

椎茸を乾燥させると旨味が増します。

その時に椎茸に凝縮されるのがグアニル酸と呼ばれるアミノ酸です。

料理で干し椎茸を水に戻して出汁を取るのは、この旨味を利用するため。

干し椎茸をぬか床に入れると、この旨味がぬか床に移動して、ぬか漬けに旨味を加えて美味しくしてくれます。

 

干し椎茸をぬか床に入れておく日数

干し椎茸をぬか床に入れておく日数にハッキリとした決まりはありません。

ざっくり言うと210日くらいでしょうか。

それを超えて入れっぱなしにしておくとぬか床の味が変わってしまうのでオススメしません。

 

ぬか床の味を変にしないポイントは、できれば毎日かき混ぜながらぬか床の味をチェックすること。

干し椎茸が入っているぬか床を口に含むと、その旨味がぬか床に移っていることが分かります。

ぬか床に漬かっている期間が長くなるほど、ぬか床に旨味が入ってしまうので、毎日味を見しながら、程よいところで椎茸をぬか床から出しましょう。

あと、ぬか床に入っていた日数が長いほど、椎茸の塩味または酸味は濃くなっているので注意してください。

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干し椎茸のぬか漬けの食べ方

ぬか床に入れた干し椎茸はもちろんぬか漬けとして食べられます。

ちなみに、干し椎茸をぬか漬けにする時は下ごしらえはいりません。

そのままぬか床に入れるだけ。

ぬか床に入れた干し椎茸

 

頃合いを見てぬか床から出します。

干し椎茸のぬか漬け

見た目や触った感触は生の椎茸です。

そのまま食べても美味しくて、ご飯のおかずにもなります。

ただ、酸味や塩味が強いときは、そのまま食べるより料理の具材として利用します。

私が干し椎茸を使って作る料理は

・チャーハン

・野菜炒め

・お味噌汁

など

簡単にできる料理で使います。