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ある日、ぬか床の蓋をあける表面にびっしりと白いものが・・・
初めて見た人にとっては、きっと衝撃的な光景でしょう。
これが何かを知らないと
「えっ！？」
「カビ？」
「いきなりぬか漬け失敗？」
「もう、ぬか床が駄目になった・・・」
と軽いパニックなっても不思議ではありません。
ワクワクししながらぬか漬けを始めて、すぐにそんな状態をを見ると、心がくじけますよね。
しかし、慌てることはありません。
落ち込まなくて大丈夫！
ぬか床は駄目になっていません。
きちんとした対処方法があるので安心してください。
ということで今回は
・ぬか床の表面の白いものの正体
・ぬか床が白くなっと時の対処法
・カビとの見分け方
・事前に予防する方法
についてお話していきます。
ぬか床の表面の白いものの正体は産膜酵母
ぬか床の表面の白いものは、産膜酵母と呼ばれるもの。
たぶん、初めて聞く言葉だと思います。
産膜酵母とは、ぬか床の表面で過剰に増えた酵母菌です。
カビみたいな見た目ですが、カビじゃないですよ！
有害でもないです。
ぬか床をかき混ぜるのをサボると、ぬか床の表面に現れます。
ぬか床の状態、気温にもよりますが、真夏の気温の高い部屋ではその日にうちに、春や秋なら翌日には出てきます。
産膜酵母とは、その名の通り酵母菌なのですが、酸素が大好きです。
だから、ぬか床をかき混ぜずに、表面を長く空気に触れさせていると目に見えるくらい増えるのです。
では、次に産膜酵母が出たときの対処方法を説明しましょう。
薄く張ってるときと、真っ白に張ってるときでは対処方法が違います。
薄く白いだけなら混ぜてしまう
産膜酵母が薄く張っているくらいなら、ぬか床の中に混ぜてしまいましょう。
例えば、これくらい白くなったとします。
これくらい白くなることは、よくあります。
私は、何も気にぜず混ぜてしまいますね。
タイミングは野菜を入れる時、または野菜を取り出す時のついでで構いません。
これくらいなら混ぜてしまっても、ぬか床にも、ぬか漬けの味にもまったく影響はありません。
ちなみに、絶対にしてはいけないのは、カビだと勘違いして、ぬか床を捨ててしまうこと。
しつこいようですが、この白いものはカビではありません。
真っ白になっているならぬか床の表面を取り除く
ぬか床を長くほったらかしにして、ぬか床の表面が雪が積もったように一面真っ白になると、明らかに変な臭いがします。
例えば、こらくらい白くなったとします。
ここまでなるとシンナーのような、アルコールのようなツーンと鼻に突く臭いがします。
「これは何かがおかしい」と本能的に分かるような臭い。
さすがの私も「ちょっとヤバイかも」と思います（笑）
毎日この状態になり、その度にかき混ぜて産膜酵母をぬか床に入れていると、ぬか漬けの味に影響があるので、表面の白い膜を取り除きます。
やり方は簡単です。
産膜酵母の取り除き方
産膜酵母はぬか床の表面にしかできないので、表面をスプーンや“へら”などで撫でるようにして取り除きます。
産膜酵母を一部だけ取ったところ
ぬか床の中は、いつもの茶色いままです。
ぬか床表面の白いところを全部取ると、ぬか床の量が減るので、「減ったな」と思ったら足しぬかをしましょう。
産膜酵母とカビの見分け方
「産膜酵母はカビと違う」と言われても、その違いが分からない！という人もいるかもしれません。
ということで、産膜酵母とカビの違いを説明します。
・産膜酵母
産膜酵母ができたときは、ぬか床表面がまんべんなく、均一に白くなります。白さにムラがありません。
・カビ
ぬか床の表面にポツポツと点在するように現れるのがカビです。
その色はいろいろ。
産膜酵母を見慣れていると、カビを見た時に「カビだ！」と、すぐに分かるでしょう。
これがカビです。
カビが発生するということは、そのぬか床はきちんとお手入れされていません。
そのカビを上手く取り除いても、ぬか床のコンディションは悪くなっているので、それを元の状態に戻すのは手間がかかるし面倒です。
そのぬか床を処分することを私はオススメします。
産膜酵母を作らないために気をつけること
産膜酵母を作らないためにすることは
「マメにぬか床をかき混ぜること」
これに尽きますね。
つまり「ぬか漬け作りの基本を守りましょう」ということです。
ただ、産膜酵母ができることなんて、ぬか漬け作りをしていたら日常茶飯事です。
夏なんて、あっと言う間にぬか床表面が白くなります。
それくらい“ぬか床あるある”なので、ぬか床が白くなることに神経質にならなくていいです。
ぬか床の表面が白くなってビックリするのは最初だけ。私も初めて見た時は驚きましたから。
その正体と対処方法が分かれば、それ以降はなんとも思わなくなります。
【参考記事①】
ぬか床にカビが生えた時の対処法。処分をオススメする理由
【参考記事②】
ぬか床が黒くなる。原因と対処法を解説。カビとの違いは？
