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米麹から自家製の甘酒を作っていると、できた甘酒が「甘くない」というケースがあります。
その理由は主に３つ
・保温時間が短い
・保温温度が低い
・保温温度が高い
・米麹とご飯がちゃんと混ざっていない
原因は、これらのどれかです。
それぞれをもう少し詳しく説明していきます。
米麹の甘酒が甘くない
基本の甘酒の作り方
まず、念のために基本的な甘酒の作り方を簡単に確認しておきましょう。
私の甘酒の作り方を紹介します。
私は、甘酒メーカーを使って米麹の甘酒を作っています。
そのときの設定が
保温時間…8時間
保温温度…55〜60℃
いつもこの設定で問題なく作れています。
次に、作った甘酒が甘くない理由を紹介します。
甘酒が甘くない理由その① 保温時間が短い
保温の時間が短いと、甘酒が甘くなりません。
「少し甘い気がするかな〜」レベルの甘さです。
それは、きっとお米本来の甘さであって、甘酒の甘さではありません。
この時の対処法は保温時間を延長することです。
甘酒が甘くない理由その② 保温温度が低い
甘酒が甘くなる理由は、酵素の働き“お米”のデンプンがブドウ糖に分解されるから。
ブドウ糖が甘さの理由です。
そして、その酵素が活発に働く温度が55～60℃。
これ以下の温度だとブドウ糖ができないので、甘酒が甘くなりません。
なので、保温温度は55～60℃の間を守りましょう。
以下の２つのケースで保温温度が低くなりやすいです。
魔法瓶で作るとき
魔法瓶で甘酒を作るときに保温温度が55℃を下回ってしまうことがあります。
魔法瓶で甘酒を作る時は温度管理が大変＆面倒です。
【参考記事】魔法瓶で米麹の甘酒を作る！ポイントは温度管理です
炊飯器で作るとき
炊飯器で甘酒を作るとき55～60℃をキープさせるために、炊飯器を濡れたふきんで蓋をするやり方があります。
この時に温度計を使って温度を確認しないと、炊飯器の中が55℃以下になっていることに気付かないことも。
炊飯器で甘酒を作る時も温度管理が大変です。
【参考記事】炊飯器で米麹の甘酒を作れます。ただし温度管理が面倒です
甘酒が甘くない理由その③ 保温温度が高い
保温温度が60℃以上でも甘酒が甘くなりません。
酵素の働きが鈍くなりブドウ糖が充分に分解されないから。
ただし、全く分解されていないわけではなく少しは分解はされているみたいです。
なので、「全然甘くない」とわけではありません。
甘さの印象は
・甘さが弱い
・甘さに深みがない
・後味が甘くない
・甘さが足らない
といった感じです。
甘酒が甘くない理由その④ 米麹とご飯がちゃんと混ざっていない
米麹とご飯を混ぜて甘酒を作る場合、最初にきちんと混ぜましょう。
米麹とご飯が混ぜっていないと全体がまんべんなく発酵しません。
すると、全体的に甘さが控えめの甘酒になります。
できれば発酵させている途中で数時間に１回くらいのペースで混ぜたほうがさらに良いです。
まとめ
保温温度と保温時間をきちんとコントロールするには
・ヨーグルトメーカー
・甘酒メーカー
を使うことをオススメします。
これらは時間と温度を設定することができるので、甘酒作りがとてもシンプル＆簡単になるし失敗するリスクがほぼゼロになります。
特に、定期的に甘酒を作るなら絶対に買っておいた方が良いでしょう。
ヨーグルトメーカーなら3000円以下の金額で買うことができます。
